Dillere destan Kahramanmaraş sofrası

Kahramanmaraş sofrasının zenginliği dillere destan. Keçi sütüyle yapılmış yoğurdu, kırmızıbiberi ve dünyaca ün yapmış dövme dondurması da cabası...
Ahır Dağı'nın bir fayla sınırlanmış sarp güney yamaçlarının eteklerinde; pamuk, çeltik, buğday, mercimek, nohut, biber ve şekerkamışı ekilen bereketli Maraş Ovası'nın kenarında, Kahramanmaraş'tayız. 3 bin yıl önce Gurdum diye anılan kent, sonraları Margasi, Germenicia, Marasion ve Mer'aş adıyla anıldı. Birinci Dünya Savaşı sonunda önce İngilizlerin, ardından Fransızların işgaline uğradı. Bu işgallerden, Sütçü İmam'ın önderliğindeki halk ayaklanmasıyla (11 Şubat 1922) kurtuldu. Kısacası Maraş, 1973 yılından beri Kahramanmaraş olarak anılıyor. İl, geçmişte kervanyolları üzerinde olan önemli bir ticaret merkeziydi; şimdi de bölgede Adana ve Mersin'den sonra en büyük il konumunda.
Direniş öykülerinin dışında, meşhur kırmızıbiberi ve Maraş dövme dondurmasıyla da tanıyoruz Kahramanmaraş'ı. Olgunlaşarak kızardıktan sonra kurutularak toz haline getirilen acıbiber, yemeklere lezzet katmasının yanı sıra, halk hekimliğinde haricen deriye sürülüp kan toplayıcı olarak da kullanılıyor. Özellikle romatizma hastaları, dayanılmaz ağrılara karşı, alkolle karıştırılan biberden medet umuyor. Meşhur Maraş dondurmasının öyküsünü (yörede Yaşar Dondurma olarak bilinen) Mado'nun 4. kuşak temsilcilerinden Mehmet Sait Kanbur'dan öğreniyoruz: "Eskiden dedelerimiz, kışın dağ yamaçlarına yağan karı, mağara ve kovuklarda saklar, üzerlerini çalı çırpı ile kapatırlarmış. Yazın, katır sırtında şehre indirilen karlar, meyve suları; özellikle de Maraş'ın üzüm suyundan yapılan pekmezle karıştırılıp yenirmiş. Buralarda 'Karsambaç' olarak bilinen bu serin karışım belki de dondurmanın atası. Maraş dağlarının yamaçlarında yetişen yabani orkidelerin köklerindeki yumrulardan elde edilen salebin katılmasıyla bugünkü Maraş dondurmasına ulaşılmış." Elbette dondurmanın sırrı bu kadar değil. Ahır Dağı'nda, kekik, keven, orkide (salep çiçeği) ile beslenen keçilerin aromalı, kıvamlı sütü ve dondurma ustalarının becerileri yabana atılır gibi değil.




Hafize Nine'nin sofrası
Kahramanmaraş'a geldiğinizde mutlaka keçi yoğurdundan yapılmış buz gibi bir ayran içmelisiniz. Sonra mutlaka kekik otlayarak büyüyen kuzuların etleriyle hazırlanmış pide üstü şişlerden yemeli; ızgara üzerinde kabuklarıyla pişirilen (terletilen) soğanları (elle vurup kabuklarını soyuyorlar) yemeğinize katık etmelisiniz. Tuz, kekik, nar ekşisi ve elbette zeytinyağı ile tatlandırılan ve Terlemiş soğan salatası denilen bu mükemmel alternatif, lezzetiyle ana yemeği aratmıyor. Yol boyunca uçup konduğumuz yöresel yemeklerin izini şehir merkezinde de sürüyoruz. İstanbul'da oturan bir dostumuzun Maraş'ta oturan akrabası imdadımıza yetişiyor. Eski toprak Hafize Nine, telefonumuza olağanüstü bir ilgi gösteriyor ve hemen bizi evine davet ediyor. Çok geçmeden verilen adrese varıyoruz. Hafize Nine, sabah sofrasını hazır etmiş bile. Klasik kahvaltı yerine, mercimek ve yarma ile yaptığı Ekşili çorba'yı içiyoruz. Pekmezle karıştırılmış ve cevizle tatlandırılmış yoğurtlu tarhanada aklım kalsa da, aç gözlülük yapmamaya kararlıydım. "Bu sofra insanın nefsini sınadığı bir sultan sofrası olmalı" diyorum kendi kendime. Öğle yemeğine kadar, sonbahar güneşi eşliğinde, bahçede çay, kahve içerek yöresel yemekler hakkında bilgi alıyoruz. Kahvaltıda bunlardan başka, mercimek lepesi, pıt pıt lapası ya da yağda kavrulmuş yufka ile önünüze gelen bulamaç olurmuş çoğu kez. "Geleneksel yemeklerimiz unutulmaya başladı kızım. Evlerde bile ara ara yapılıyor artık geleneksel yemeklerimiz. Lokantalar dersen, onlar da artık geleneksel yemek pek yapmıyorlar." Hafize Nine ikide bir eve gidip geliyor. Bir süre sonra, evdeki faaliyetin nedeni anlaşılıyor. Gelinlerin (eee, erkek evlat çok olunca) hazırladığı yemeklerin kokusu bahçeye kadar uzanıyor; nine de kontrol memuru gibi bir mutfağa, bir bahçeye mekik dokuyor. Öğle yemeği de hayli yoğun geçecek; iyisi mi, öğrendiğimiz kadarıyla Maraş yemeklerini şöyle bir sıralayalım.




Acı, ekşi sevenlere
Kahvaltıdan söz ettik... Gelelim yemeklere. Yemekler elbetteki bol salçalı, kırmızıbiberli ve ekşili. Yemeklerde çoğunlukla keçi sütü ve keçi sütünden yapılmış yoğurt kullanılıyor. Bu yoğurtla hazırlanan ve koyun etinden yapılan köfte; yani Yoğurtlu kebap pek ünlü. Ekşili çorba 3 şekilde hazırlanıyor. Patlıcanlı ekşili çorba, pancarlı ve soğukluk (semizotu) çorbası. Patlıcanlı parmak kebabı, Patlıcanlı çöp kebabı, Ciğer kebabı, Kıyma kebabı, nar ekşisiyle hazırlanan Ekşili kebap, Maraş usulü içli köfte, Sömelek köfte, Köfte bezdirme, Et bezdirme, Ezme kebap, Tahıldak köfte, Kallili köfte, Tavuklu Ali Nazik köfte ve diğer kebap çeşitleri. Bulgur pilavı da çeşitlilik gösteriyor. Etli, salçalı; sebzeli ve ciğerli... Bunun dışında Acem ve Türkmen pilavı yapılıyor. Yazının sonunda tarifini bulacağınız, ancak keçi peyniri yerine tuzsuz taze peynirle hazırladığımız Şekerli peynirli börek, Çökelekli börek, sebzeli peynirli börek sık yapılan börek çeşitleri. Sumak ekşili havuç salatası, Borani, yani pazı cacığı; Ekşili aya sulusu; Cevizli kırma (macun kıvamında cevizli pekmez) ve elbetteki zeytinyağlı kuru dolma geleneksel yemeklerin başında geliyor.
Maraş'a gittiğinizde, alışveriş için kendinize mutlaka zaman ayırın. Yok olma ile karşı karşıya olan keçecilerin sanat harikası keçelerinden alıp evinizin nadide köşelerini renklendirin. Bakırcılar çarşısına birkaç saat ayırın. Vişne ezmesi, nar ekşisi, sumak ekşisi, keçi sütüyle hazırlanmış, halis muhlis Maraş peynirinin izini sürün. Ve elbette ki, yörede sabah kahvaltısında bile yenilen Maraş dondurmasını unutmayın, Yaşar Pastanesi'ne oturup afiyetle yiyin. Şimdi Lezzet ekibi olarak bizler davet edildiğimiz Hafize Nine sofrasına konuk olalım, sizler de Lezzet mutfağında hazırlanan Maraş yemeklerini yapıp leziz bir Kahramanmaraş sofrası kurun kendinize. İnanın yemeklerin tadına doyamayacaksınız...







K. MaraŞ dövme dondurmasının sırrı
K.Maraş dondurmasını dünyaya tanıtan, bizim Mado olarak bildiğimiz Yaşar Dondurma, yaklaşık 150 yıllık bir geçmişe sahip. Bugün, Gaziantep yolu üzerindeki dev tesislerde son teknoloji ile dondurma üretiliyor. Mado'nun 4. kuşak temsilcilerinden Mehmet Sait Kanbur; meşhur Maraş dövme dondurmasının sırrını; iyi bir süt (keçi sütü), orkide köklerinden toplanan salep yumruları ve ustalık olarak özetliyor. Orkide köklerinden toplanan salep yumruları önce ipe dizilerek kurutuluyor. Sütle kaynatılan yumrular bir kez daha kurutuluyor. Bu işlem bir kere daha tekrarlanıp kurutulan salep öğütülmeye hazır hale geldiğinde sert ve badem büyüklüğünde oluyor. Süt şekerle karıştırılıp belirli bir ısıda kaynatılıyor. Karışımın hangi kıvamda olmasına karar vermek, mayalanması için ne kadar beklemek gerektiği, belli bir kıvama gelinceye kadar kazanlarda dövülmesi gibi ustalık gerektiren çok önemli ayrıntılar... Bunlar da aile sırrı tabii ki... Maraş'ta kahvaltıda bile tercih edilen dondurma, çatal bıçak kullanılarak ve yanında antepfıstıklı tatlılarla yeniyor. Aslında Maraş dondurması gerektiğinde öyle sert yapılabiliyor ki, et satırıyla bile zor kesiliyor.
(LEZZET DERGİSİ)